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鄉(xiāng)村大席中，最使我難忘的菜就是“扣碗”。做扣碗，要先將菜盛到一個(gè)碗中蒸熟，出籠時(shí)再扣到另一個(gè)碗中。澆上老湯、調(diào)料，就成了一道色味俱全的佳肴美味。扣碗作為魯菜的一種經(jīng)典做法，早在春秋時(shí)期就有記載。它的特點(diǎn)就是“吃啥不見啥”，何意？“整雞拆骨，整魚剔刺”，然后切塊置瓷碗內(nèi)清蒸，端上桌來清香四溢，品在口中鮮香醇厚，卻不見半點(diǎn)雞骨或魚刺的存在，這叫做“吃雞不見骨，吃魚不見刺”。扣碗精致的做法反映出廚師的深厚功底，就連食不厭精、膾不厭細(xì)的孔老夫子對(duì)扣碗也極其鐘愛，所以在最具代表的“孔府宴”中扣碗占據(jù)一席之地，以至于在名震天下的“滿漢全席”中扣碗也依舊備受推崇。
魯南的鄉(xiāng)村宴席無論是“紅事”還是“白事”一般是八個(gè)扣碗：大酥肉、瓦塊魚、扣碗雞、碗面子、龍眼雞蛋、瓤白菜、豆腐箱子、油蔥南瓜。熱菜一般有四個(gè)：奶湯魚肚、雞蛋橛子、牛肉丸、老公雞。涼菜一般有四個(gè)：粉條豆腐絲、豆芽、蓮菜、醋溜白菜等，有條件的人家還在涼菜上面放些薄薄的牛肉片。整桌菜肴除四個(gè)炒菜四個(gè)涼菜外，其余八個(gè)扣碗全有湯，湯品或咸或甜，或酸或辣，或濃或淡。
其實(shí)鄉(xiāng)村的“扣碗席”是一種程式化的做法，它看似簡單其實(shí)也復(fù)雜。過去人們的物質(zhì)生活水平相對(duì)比較低，鄉(xiāng)村“宴席”沒有什么山珍海味，好東西除了豬肉還是豬肉，于是“扣碗席”就圍繞著豬肉作文章。買幾十斤豬肉，先把瘦肉剔下拼成片，裹上雞蛋粉面在油鍋里炸成酥肉。五花肉留下剁碎配上蔥、蒜、姜和面炸丸子。肥肉先煮，八成熟撈出，豬皮上抹糖稀或蜂蜜再下油鍋去燒。之后把燒好的肉切成韭菜葉薄厚的片狀，切成兩公分大小的肉方，把炸好的酥肉切成條狀，連同炸好的丸子分別在扣碗里各自排放整齊，上面放上蔥段、大蒜、姜片、大料、花椒、辣椒等配料，再配上一些豆腐和時(shí)令蔬菜，然后搭在七八層高的籠節(jié)里大火去蒸。蒸好后一碗一碗翻入盤子里，撒上一些芫荽與蔥絲，澆上一勺用醬油和肉湯配置的高湯，熱氣騰騰，色味俱到，形若碗狀，香而不膩。扣碗所用的高湯非常重要，www.nfysw.com制作高湯要選兩年以上放養(yǎng)的母雞煮湯，開水下雞，旺火沸煮兩個(gè)小時(shí)以上，達(dá)到色白、微黃、湯濃。湯煮好后放入土缸內(nèi)。撇盡雞油，加入花椒、蔥、姜熬制成的蔥椒油。
在我小的時(shí)候，在鄉(xiāng)村吃大席是一件盛大而榮耀的事情，除了親屬外，村里人只要在喜事這天幫忙都可以吃上扣碗席。過去農(nóng)村人家一年半載吃不上一回肉，只是在有大事的時(shí)候才能改善一番，但農(nóng)村的“扣碗席”的分量一般都不是很充足，吃席的時(shí)候搶吃是難免的。坐席時(shí)，七八個(gè)人圍一桌，筷子若雨，稍有不慎，就有人嘴里多吃了兩片肉。不一會(huì)兒，扣碗里只剩下湯水，這時(shí)有人開始拉去一碗開始泡饃饃。然后有人嚷道“泡上，泡上”，看似招呼別人，其實(shí)是自己先端一碗把饃饃往碗里一捏……霎時(shí)間，手快的人端著扣碗泡饃吃，不好意思的只能吃個(gè)半飽作罷。每每如此，扣碗席常常是碗空盤凈。
